Cabri rôti aux herbes

Ingrédients (pour 8 personnes)

>  Cabri coupé en morceaux : gigot, épaule, carré, selle et collier

>  1 tête d’ail nouveau

>  2 cl de vin blanc

>  1 branche de romarin

>  1 branche de sarriette

>  1 branche de thym

>  1 branche d’origan

>  Sel et poivre

>  50 g de gros sel

>  Huile d’olive

 

Préparation et cuisson du cabri

» Mélangez un peu d’herbes avec les 50 g de gros sel et 1 trait d’huile d’olive.

Frottez les morceaux de cabri avec ce mélange et disposez-les sur une plaque huilée. Enfournez à 150°C durant 40 mn. Retournez et arrosez souvent.

» Au bout de 20 mn de cuisson, ajoutez la tête d’ail entière et le reste des herbes.

» Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de cabri et la tête d’ail.

> Dégraissez légèrement la plaque de cuisson et déglacez avec le vin blanc et 2 dl d’eau. Faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

» Réservez.

» Ecrasez les gousses d’ail à l’aide d’une fourchette et mettez la pulpe dans la sauce.

 

Découpe du cabri

» Présentez le cabri sur une planche, découpez-le devant vos convives et nappez d’un peu de jus.

 

Astuces du Chef

Pour la garniture, préparez soit une purée à l’huile d’olive, soit des petites pommes de terre grenaille poêlées et une salade de roquette sauvage.

 

Choix du sommelier

 

Domaine San Michèle rouge de Sartène

 

Recette du Livre de Cuisine de la Villa Corse

Salade de mesclun aux artichauts poivrade, prisuttu et tome corse

Ingrédients (Pour 6 personnes):

18 pièces d’artichauts poivrade
200 g de jambon prisuttu
100 g de tome corse très sèche
30 g de tomates confites
400 g de mesclun
1 branche d’estragon
1 dl d’huile d’olive
4 citrons jaunes
Sel et poivre blanc du moulin

Préparation des artichauts poivrade

» Enlevez les premières feuilles des artichauts et grattez légèrement les queues, passez au jus de citron.

» Faites cuire à couvert dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive environ 6 mn. Salez et poivrez.

» Laissez refroidir dans le jus de cuisson.

Préparation de la sauce

» Hachez grossièrement l’estragon. Pressez le jus de 3 citrons, mélangez avec l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez l’estragon.

Finition

» Lavez et essorez la salade mesclun, assaisonnez avec la vinaigrette au citron.

» Dressez la salade sur des assiettes, taillez des copeaux de tome sèche, des lanières de prisuttu et répartissez harmonieusement le tout avec les artichauts poivrade.

» Décorez avec les tomates confites. Servez et donnez au dernier moment un tour de moulin à poivre sur chaque salade.

Astuces du Chef

Ajoutez un peu d’ail haché dans la vinaigrette.

Choix du sommelier

Domaine San Michèle rouge de Sartène

 

Recette du Livre de Cuisine de la Villa Corse