Cake de châtaigne, figatellu et panzetta

Ingrédients

> 1 kg de farine de châtaigne

> Eau , sel

> 1 figatellu

> Pancetta

> 2 cuillères à soupe huile d’olive ou 30g de beurre

> Brocciu frais

Préparation et cuisson du cake

– Délayer la farine de châtaigne avec l’eau jusqu’à obtention d’une pâte

– Ajouter le beurre ou l’huile d’olive

– Faire revenir les rondelles de figatellu  et les morceaux de pancetta

– Poivrez, salez

– Ajoutez le figatellu et la pancetta à la pâte

– Mettre dans de petit moules individuels au four 45 mn

Astuce

– Servez le cake avec une tranche de brocciu sur un peu de salade

 

Recette du restaurant corse Le Lamarck, 8 rue Lamarck 75018 PARIS
01 53 41 01 60
Ouvert le soir du mercredi au samedi, le mardi au dessus de 15 personnes.
Guitares et chansons à partir de 22h.

Le Lamarck

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Carignan

CARIGNAN (2,5 ha)

Ce cépage du Sud de la France s’associe particulièrement bien aux cépages corses pour la production de vins rouges, lui apportant de la structure tout en permettant de contrôler le degré alcoolique. Il représente 10% de la surface du Domaine.

C’est le premier cépage de vin français, avec plus de 150 000 ha, mais son importance tend à diminuer dans les appellations méridionales.

DESCRIPTION

– Bourgeonnement épanoui, aplati, cotonneux blanc à liseré carminé.
– Jeunes feuilles jaunâtres, cotonneuses, devenant brillantes et minces en grandissant.
– Feuilles très grandes, tourmentées, très gaufrées autour du point pétiolaire et finement bullées, quinquelobées profondément avec des sinus latéraux étroits et à fonds aigus, sinus pétiolaire en U moyennement ouvert ; dents anguleuses, grandes, étroites ; limbe aranéeux en pelote à la face inférieure. A l’automne, le feuillage rougit en partie, notamment sur les bords des dents.
– Rameaux vigoureux, vert clair avec de légères stries longitudinales brunes, aranéeux au sommet ; noeuds bombés, proéminents ; vrilles grandes et fortes.
– Grappes assez grosses, cylindro-coniques, compactes, ailées avec un pédoncule lignifié ; baies sphériques, moyennes, noir bleuté à peau épaisse et astringente, jus sucré, incolore à saveur un peu fade.

APTITUDES CULTURALES

– Débourrement tardif.
– Maturité tardive.
– Plant vigoureux à port dressé, peut se conduire en gobelet ou en palissage.
– Très sensible à l’oïdium, sensible au mildiou et aux vers de la grappe.
– Production moyenne en coteaux avec degrés corrects, élevée en plaine avec degrés faibles.

APTITUDES OENOLOGIQUES

– Vin coloré, bien charpenté, un peu astringent, rustique.
– Amène une certaine structure dans les assemblages.
– Cépage très bien adapté à la macération carbonique.

Vermentinu

VERMENTINU (4,5 ha)

Recommandé pour toutes les AOC blancs de Corse, il est utilisé seul pour la vinification des vins blancs et donne un vin de couleur pâle aux reflets jaune-vert d’une grande richesse aromatique. Ce cépage de qualité produit des vins blancs haut de gamme, typiques des climats méditerranéens et représente 22% du vignoble.Il est assemblé au Sciacarellu pour la production des rosés.

Ce cépage est cultivé principalement en Corse et en Provence (Rolle). On le rencontre aussi en Italie.

DESCRIPTION

– Bourgeonnement épanoui, cotonneux blanc à liseré carminé.
– Jeunes feuilles duveteuses, jaunâtres.
– Feuilles moyennes, orbiculaires, tourmentées, vert bleuté, finement bullées, profondément lobées avec les sinus latéraux étroits et à fonds aigus, sinus pétiolaire en lyre fermée ; dents anguleuses, étroites ; dessous du limbe duveteux en pelote.
– Rameaux côtelés, glabres, brun rouge du côté exposé au soleil ; vrilles petites, fines.
– Grappes moyennes à grosses, tronconiques avec généralement un aileron bien développé, lâches ; baies moyennes, légèrement ellipsoïdes, blanches devenant rosées à surmaturité.

APTITUDES CULTURALES

– Débourrement moyen.
– Maturité moyenne.
– Cépage vigoureux, rustique.
– Peu sensible à la pourriture grise.
– Production moyenne à élevée.

APTITUDES OENOLOGIQUES

– Cépage donnant un vin blanc de bonne qualité, fin et légèrement aromatique, bien équilibré.

Sciaccarellu

SCIACCARELLU (10,5 ha)

Le Sciacarellu est un cépage noir spécifique de Corse-du-Sud qui signifie « craquant ». Il représente 40% du vignoble de San Micheli et occupe des superficies importantes dans le région de Sartène. Adapté aux vins rouges, il présente une originalité et une typicité marquées. Son profil aromatique puissant est parfois exubérant, avec ses arômes de poivre, d’épices et de maquis. Moyennement coloré, bien charpenté, ayant de la finesse et une saveur particulière, le Sciaccarellu est un grand cépage, qui a fait la renommée des vins du Sartenais. Ses grosses grappes aux baies croquantes apportent au vin finesse et favorisent l’épanouissement d’un bouquet poivré.

DESCRIPTION

– Bourgeonnement épanoui, cotonneux blanc, à liseré carminé.
– Jeunes feuilles jaunâtres, à plages bronzées, dessous cotonneux.
– Feuilles moyennes, tronquées, finement bullées, à bords involutés, quinquelobées moyennement à sinus latéraux étroits, sinus pétiolaire en lyre, plus ou moins fermée ; dents ogivales, moyennes ; dessous du limbe aranéeux.
– Rameaux côtelés, vigoureux, aranéeux au sommet, vert clair à nœuds rosés ; grandes vrilles longues, plus ou moins enchevêtrées.
– Grappes grandes, tronconiques, compactes, parfois ailées ; baies moyennes, ovoïdes, noir violacé, croquantes, juteuses.

APTITUDES CULTURALES

– Débourrement tardif.
– Maturité tardive.
– Port dressé, vigueur moyenne.
– Peu sensible aux maladies.
– Production moyenne.

APTITUDES OENOLOGIQUES

– Moyennement coloré, bien charpenté, ayant de la finesse et une saveur particulière. Il a fait la renommée des vins de la région de Sartène.

 

 

Niellucciu

NIELLUCCIU (4 ha)

Ce cépage cultivé en Corse est d’origine italienne (Sangiovese) où il a fait la réputation des vins de Chianti. Il représente 22% de la surface du Domaine, produit des vins fins à la robe colorée et au bouquet prononcé. Au Domaine San Micheli, le Niellucciu est assemblé avec le Sciaccarellu pour les vins rouges, ce qui lui apporte couleur, charpente tannique et accentue son potentiel de vieillissement. Ces deux cépages sont faits pour s’entendre, l’un apportant la structure et l’autre l’élégance.

Ce cépage cultivé en Corse est d’origine italienne (Sangiovese) où il a fait la réputation des vins du Chianti.

DESCRIPTION

– Bourgeonnement épanoui, duveteux blanc.
– Jeunes feuilles aranéeuses à plages bronzées.
– Feuilles cunéiformes, tourmentées, profondément lobées à sinus latéraux étroits et à fonds aigus, sinus pétiolaire en U ouvert ; dents anguleuses, très étroites ; dessous du limbe légèrement aranéeux, surtout autour des nervures principales. A l’automne, le feuillage rougit sur le bord des dents.
– Rameaux faiblement côtelés, entièrement verts, glabres avec les mérithalles longs ; vrilles jaunes, longues.
– Grappes moyennes, cylindriques, lâches avec2 ailerons ; baies moyennes, ovoïdes, noir bleuté, juteuses.

APTITUDES CULTURALES

– Débourrement précoce.
– Maturité moyenne à tardive.
– Cépage moyennement vigoureux.
– Peu sensible à la pourriture grise.
– Production moyenne.

APTITUDES OENOLOGIQUES

– Vin peu coloré, alcoolique, astringent, ayant une certaine finesse et supportant bien le vieillissement.

 

Cabri rôti aux herbes

Ingrédients (pour 8 personnes)

>  Cabri coupé en morceaux : gigot, épaule, carré, selle et collier

>  1 tête d’ail nouveau

>  2 cl de vin blanc

>  1 branche de romarin

>  1 branche de sarriette

>  1 branche de thym

>  1 branche d’origan

>  Sel et poivre

>  50 g de gros sel

>  Huile d’olive

 

Préparation et cuisson du cabri

» Mélangez un peu d’herbes avec les 50 g de gros sel et 1 trait d’huile d’olive.

Frottez les morceaux de cabri avec ce mélange et disposez-les sur une plaque huilée. Enfournez à 150°C durant 40 mn. Retournez et arrosez souvent.

» Au bout de 20 mn de cuisson, ajoutez la tête d’ail entière et le reste des herbes.

» Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de cabri et la tête d’ail.

> Dégraissez légèrement la plaque de cuisson et déglacez avec le vin blanc et 2 dl d’eau. Faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

» Réservez.

» Ecrasez les gousses d’ail à l’aide d’une fourchette et mettez la pulpe dans la sauce.

 

Découpe du cabri

» Présentez le cabri sur une planche, découpez-le devant vos convives et nappez d’un peu de jus.

 

Astuces du Chef

Pour la garniture, préparez soit une purée à l’huile d’olive, soit des petites pommes de terre grenaille poêlées et une salade de roquette sauvage.

 

Choix du sommelier

 

Domaine San Michèle rouge de Sartène

 

Recette du Livre de Cuisine de la Villa Corse

Salade de mesclun aux artichauts poivrade, prisuttu et tome corse

Ingrédients (Pour 6 personnes):

18 pièces d’artichauts poivrade
200 g de jambon prisuttu
100 g de tome corse très sèche
30 g de tomates confites
400 g de mesclun
1 branche d’estragon
1 dl d’huile d’olive
4 citrons jaunes
Sel et poivre blanc du moulin

Préparation des artichauts poivrade

» Enlevez les premières feuilles des artichauts et grattez légèrement les queues, passez au jus de citron.

» Faites cuire à couvert dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive environ 6 mn. Salez et poivrez.

» Laissez refroidir dans le jus de cuisson.

Préparation de la sauce

» Hachez grossièrement l’estragon. Pressez le jus de 3 citrons, mélangez avec l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez l’estragon.

Finition

» Lavez et essorez la salade mesclun, assaisonnez avec la vinaigrette au citron.

» Dressez la salade sur des assiettes, taillez des copeaux de tome sèche, des lanières de prisuttu et répartissez harmonieusement le tout avec les artichauts poivrade.

» Décorez avec les tomates confites. Servez et donnez au dernier moment un tour de moulin à poivre sur chaque salade.

Astuces du Chef

Ajoutez un peu d’ail haché dans la vinaigrette.

Choix du sommelier

Domaine San Michèle rouge de Sartène

 

Recette du Livre de Cuisine de la Villa Corse

 

Domaine San Micheli Blanc

Géologie : granitiques siliceuses.

Cépage : Vermentino.

Age de la vigne : 20 ans

Densité hectare : 3700 pieds HA

Rendement : 40 hectolitres hectare.

Taille : guyot simple.

Vendange : manuelle.

Vinification :

Cépage 100% Vermentino.

Cueillette manuelle, éraflage et foulage complet.

Acheminement des raisins toutes les heures sous neige carbonique pour éviter toute oxydation des raisins.

Pressurage direct.

Récupération des premiers jus.

Débourbage par réfrigération à 5 °c pendant 24 heures. Fermentation lente à basse température pendant 2 semaines.

Elevage en cuve inox, sur lie pour la moitié de la production.

Dégustation :

Belle robe de couleur or pâle Au nez, ce vin présente des arômes de citron vert, de menthe poivrée et de fenouil sauvage. En bouche, vin vif et frais, laissant imaginer le terroir granitique du domaine par son caractère minéral qui s’exprime pleinement ; la finale au contraire, développe avec subtilité les arômes de Vermentinu c’est à dire de fleurs d’Acacia. L’équilibre de ce vin garantit une bonne aptitude au vieillissement.

Mets et vins :

Vous apprécierez ce vin avec des saveurs discrètes et originales comme des sushis ou un guacamole au crabe et curry par exemple.

Médaille de bronze au CGA paris 2007

 

Domaine San Micheli Rose

Géologie : granitiques siliceuses.

Cépage : Niellucciu, Sciaccarellu, Vermentino.

Age de la vigne : 20 ans

Densité hectare : 3700 pieds HA

Rendement : 40 hectolitres hectare

Taille : guyot simple.

Vendange : manuelle

Vinification :

Cépage 70% Sciaccarellu 15% Niellucciu 15% Vermentino.

Cueillette manuelle, foulage égrappage complet.

Egouttage avec macération pelliculaire sont associés sur une durée de 24 heures selon le dosage des anthocyanes.

Débourrage par le froid à 10 °c.

Fermentation à 15°c pendant 2 semaines.

Elevage en cuve inox.

Dégustation :

Belle robe couleur rose chair à reflets nacrés aspect soyeux, et scintillant. Le nez est développé avec des odeurs de fleurs d’abricotiers, citrus et menthe poivré. En bouche, ce vin est vif, franc et rafraîchissant. La finale est ronde et ample, laissant s’exprimer la douceur du maquis en fleurs (genêts sauvages et cistes).

Mets et Vins :

A apprécier sur une Bouillabaisse ou avec une terrine de rougets ou encore avec un mille-feuille de saumon fumé.